扒五丝熊掌


山西菜 2019-04-17 15:42:06

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扒五丝熊掌

主料

    熊掌:1只 / 

调料

    海参(干):50克 / 冬笋:50克 / 火腿:50克 / 鸡胸脯肉:70克 / 鱼鳔:50克 / 蚕豆淀粉:13克 / 虾米:2克 / 面粉:10克 / 

扒五丝熊掌的做法


1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;

2.用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;

3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;

4.上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;

5.鸡脯肉洗净,入锅煮熟;

6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;

7.海参、冬笋用开水焯过;

8.海参用葱油烧至入味;

9.冬笋用虾子烧至入味;

10.鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;

11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;

12.火腿也下锅烹制一下;

13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;

14.另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;

15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。

烹饪技巧


1、此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。

2、此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。

饮食禁忌


海参:海参不宜与甘草、醋同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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